3 Maggio 2012



    di Arnaldo Ferrari Nasi

    Durante la scorsa stagione è stato promosso da Isnart l’importante progetto della realizzazione del primo panel di ristoranti italiani nel mondo.

    Più di 1.500 ristoranti italiani, dal Canada a Buenos Aires, da Mosca all’Australia, collegati da un apposito sistema, che rispondono su argomenti d’opinione e di mercato. Su quale siano i loro problemi per l’approvvigionamento di materia prima, di personale, quale sia il danno della concorrenza sleale ed altri importanti e strategici temi.

    Vi è la certezza che questi esercizi siano “veramente italiani” in quanto per essere membri del panel e poter rispondere ai sondaggi essi devono avere superato l’esame della Camera di Commercio per l’ottenimento di una certificazione, che vede prendere in esame il personale di sala e cucina e le materie prime utilizzate.

    Come risulta chiaro dalla lettura dei risultati, questo punto, l’autenticità dell’essere italiani, è, proprio a detta dei gestori, il perno su cui ruota tutta la questione della ristorazione italiana all’estero.

    La concorrenza più forte alla loro azienda, infatti, essi la subiscono in modo disonesto da ristoranti che si spacciano per italiani ma che non lo sono (59%). Il problema è quindi rappresentato non da altri ristoranti di connazionali (26%), di cucina locale (25%)  o internazionale 20%, ma dai “falsi italiani” che sono presenti nelle stesse aree di mercato nella quasi totalità dei casi (91%).

    Quando si parla di vera ristorazione italiana, poi, emergono altri dati sorprendenti.

    L’approvvigionamento di materie prime dalla Penisola risulta essere, si, difficoltoso, ma non certo ostativo all’intrapresa commerciale (20% di citazioni). Più della metà degli esercenti intervistati, invece, indica la scarsità di formazione professionale come punto debole della ristorazione italiana nel mondo (53%) e ad essi va aggiunto il tema del tutto correlabile della poca conoscenza dell’evoluzione enogastronomica nella madrepatria (36%).

    In sintesi, il quadro che emerge dalla lettura di questi dati è quello che i nostri imprenditori stiano richiedendo alla madrepatria più tutela rispetto ai falsi ristoranti italiani; maggiore formazione per il personale specializzato; maggiore informazione sull’evoluzione in Italia del gusto e della cucina.


    (Fonte: dati Isnart, 2012 - scarica tabelle )

     

     

    2 Maggio 2013



    di Arnaldo Ferrari Nasi

    Ha avuto in Italia grande eco la vicenda occorsa, lo scorso febbraio, al ristoratore italiano all’estero Massimo Lecas, proprietario del ristorante “Buonanotte” di Montreal, in Canada.
    Il fatto (come riportato dal Corriere della Sera del 21 febbraio scorso): il ristoratore ha provveduto a “cambiare in tutta fretta il menù e togliere i termini «pasta»; «bottiglia»; «antipasto». Al loro posto, la traduzione in lingua francese. L’Office québécois de la langue française, cioè l’autorità nel Québec cui spetta il compito di difendere la lingua di Molière, ha decretato che le parole “incriminate” non sono termini francesi e ha dunque deciso che la loro apparizione sui menù, senza un’adeguata traduzione, viola “il codice della lingua”.
    Vi era stato il reclamo all’Ufficio da parte di un cliente, “che si era lamentato per la poca chiarezza sulla lista dei piatti del Buonanotte. Lecas aveva scritto il menù utilizzando i termini «bottiglia» anziché «bouteille» e «calamari» anziché la parola francese. Da lì era seguita la lettera, la visita di un ispettore e pure una multa”.

    Abbiamo dunque chiesto al nostro panel di ristoratori italiani all’estero se anche essi fossero stati a conoscenza della vicenda e, se nella loro vita professionale, avessero mai saputo di episodi simili.
    Bisogna rilevare quindi che solo il 15% aveva letto o sentito la notizia, assieme ad un altro 13% che solo “superficialmente” ne era al corrente. E in pochissimi (8%) hanno sentito di casi simili, nel paese in cui operano.

    Riflettendo sull’accaduto, ci si poteva domandare se un fatto simile potesse aver maggiori probabilità di accadere in un paese francofono. Non tanto perché i francesi, a volte, sembrano “un po’ così”, quanto perché sulla produzione alimentare e culinaria, tra Francia e Italia è da anni in atto una spietata guerra commerciale. Soprattutto da quando l’Italia, negli ultimi trent’anni, ha affinato la produzione vitivinicola e, assieme ad altri prodotti, si è portata sugli stessi livelli qualitativi di quello che prima era fondamentalmente un monopolio transalpino nel mondo.
    In questo caso il campione si divide, fra chi è  d’accordo e chi non è d’accordo. Da notare che per il 58% “i francesi se possono adottano anche pratiche al limite della scorrettezza, perché temono la cucina e i prodotti italiani”.

    Ciò che traspare maggiormente dall’indagine, però, è ancora una volta la richiesta di Italia da parte di italiani. Cioè, i nostri imprenditori vogliono sentirsi le “spalle coperte”.
    Per il 76%, “di fronte a casi come questo, le autorità italiane del luogo devono protestare fortemente” e, per il 74%, “di fronte a casi come questo, anche se sono cose piccole, anche le autorità nazionali italiane, dovrebbero fare sentire la loro voce”.
    A torto o a ragione, probabilmente, se fosse accaduta una cosa del genere a qualche altro paese europeo, qualcuno avrebbe battuto i pugni sul tavolo. Mentre, da parte nostra, non pare esserci stato nulla di tutto questo a Montreal, con molta della stessa stampa canadese dalla parte del nostro ristoratore e in aperta polemica con le autorità responsabili.

    Infinitamente meno importante, ma è lo stesso virus che ci colpisce dall’India?

    Tavola 1
    Lei ha/aveva sentito parlare della vicenda?


    Tavola 2
    Ha mai sentito di altri casi del genere occorsi ad altri ristoranti italiani nel paese in cui opera?

    Tavola 3
    Ecco alcune frasi che abbiamo sentito da altri ristoratori italiani all’estero. Per favore, per ciascuna di esse ci dica se è molto, abbastanza, poco o per niente d’accordo.
    “Un fatto del genere poteva succedere solo in un paese francofono”.


     

    Tavola 4
    Ecco alcune frasi che abbiamo sentito da altri ristoratori italiani all’estero. Per favore, per ciascuna di esse ci dica se è molto, abbastanza, poco o per niente d’accordo.
    “I francesi se possono adottano anche pratiche al limite della scorrettezza, perché temono la cucina e i prodotti italiani”.

     

    Tavola 5
    Ecco alcune frasi che abbiamo sentito da altri ristoratori italiani all’estero. Per favore, per ciascuna di esse ci dica se è molto, abbastanza, poco o per niente d’accordo.
    “Di fronte a casi come questo, le autorità italiane del luogo devono protestare fortemente”.

     

    Tavola 6
    Ecco alcune frasi che abbiamo sentito da altri ristoratori italiani all’estero. Per favore, per ciascuna di esse ci dica se è molto, abbastanza, poco o per niente d’accordo
    “Di fronte a casi come questo, anche se sono cose piccole, anche le autorità nazionali italiane, dovrebbero fare sentire la loro voce”

     


     


    (Fonte: dati Isnart, 2013)

     

    1 Giugno 2013



    di Arnaldo Ferrari Nasi

    E’ come per la bella di Torriglia, che tutti la vogliono e nessuno la piglia. O meglio, è l’esatto contrario: nessuno le vuole ma tutti le pigliano.

    Di cosa stiamo parlando? Ma delle recensioni on-line, naturalmente.
    Sì, perché per quanto se ne dica, la grandissima parte degli operatori le controlla con regolarità.
    Ricordiamo la denuncia dello scorso anno che albergatori di Celle Ligure, in provincia di Savona, quando attaccarono Tripadvisor in seguito ad alcune recensioni negative sulle strutture di sedicenti clienti, riprese anche dalla stampa locale e dal Secolo XIX. Se ne parlò approfonditamente anche sul Sole 24 Ore e vi furono dibattiti in diverse sedi.

    Questo non fu ne il primo ne l’ultimo caso del genere.
    Ricordiamo come gli stessi vertici di Tripadvisor confermarono che alcune aziende si proponevano agli albergatori offrendo pacchetti di truffaldine recensioni positive.
    E lo stesso presidente nazionale di Federalberghi (peraltro proprietario di due hotel premiati con l’eccellenza da Tripadvisor) parlò dei ricatti fatti a molti associati, del tipo: “o mi fai uno sconto o ti stronco”.
    Vero, i rischi ci sono. Ma non basta. Perché?

    Il ragionamento è semplicissimo. Tutto quanto riguarda il mondo informatico non è altro che la virtualizzazione del mondo reale e ne segue gli stessi schemi e le stesse regole.
    La recensione on-line non è altro che il traslato digitale del più tradizionale passaparola. Se un amico ci consiglia una località o un albergo, noi, nel recepire il suo suggerimento ci poniamo delle domande. Ha gli stessi gusti nostri? Noi negli alberghi pretendiamo cortesia e diamo meno importanza alla posizione, lui, invece, sceglie sempre hotel nei centri storici, a prescindere. Quello che può essere ottimo per lui, lo è meno per noi.
    L’altro amico ci consiglia un altro hotel e ce ne parla in termini entusiastici. Ma noi lo conosciamo, è notoriamente un esagerato e anche un po’ “pallista”. Gli piace vantarsi con gli altri e spesso ingrandisce le proprie esperienze. Non ci fidiamo.

    Ecco, con la rete il meccanismo è lo stesso. Naturalmente non si possono conoscere gli interlocutori, ma di certo si riesce a leggere tra le righe delle recensioni e farsi un’opinione verosimilmente affidabile.
    Si possono poi seguire altri accorgimenti. Per esempio che non vengano utilizzati termini esageratamente entusiastici o negativi; che vi sia un numero congruo di recensioni su quella struttura; che siano coerenti fra di esse; che siano riferite a servizi realmente offerti dalla struttura; che il recensore non sia anonimo e che abbia anche un certo numero di post rispetto ad altri alberghi. Insomma, farsi una buona idea e scegliere, grazie alle recensioni on line si può. Ed infatti si fa, eccome.

    Qualche numero. Il 71% delle strutture alberghiere consulta regolarmente le recensioni on line dei propri clienti. Questo dato sale al 92% per i quattro stelle e 95% per i cinque stelle.
    Il 71% degli albergatori di fascia alta controlla le recensioni anche per verificare cosa si dice dei concorrenti di zona. Il 47% di altre località italiane dal turismo assimilabile alla propria ed il 36% addirittura di quelle estere. Quei pochi che non guardano le recensioni dicono nella maggioranza dei casi che non lo fanno per mancanza di tempo e non tanto perché non lo ritengano importante.
    Insomma, non c’è molto di cui discutere.

     

     

     

     

     


    (Fonte: dati Isnart, 2013)

     

    4 Aprile 2013



    di Arnaldo Ferrari Nasi

    Internet ha rappresentato una rivoluzione nel turismo, al punto da influenzare e determinare le scelte strategiche ed il destino di molte imprese sul mercato.

    Senza questo strumento, infatti, alcune tipologie di strutture turistiche come gli agriturismo ed i B&B, probabilmente non esisterebbero o, al limite, avrebbero avuto uno sviluppo ben diverso da quello a cui abbiamo assistito negli ultimi anni.

    Ma siamo proprio sicuri che stiamo utilizzando le grandi potenzialità che offre internet nel migliore dei modi? E’ possibile usare questa vetrina in modo diverso?

    Prima di partire per una vacanza, Internet è diventato sempre più percepito ed utilizzato come “occhio” sul territorio. Nel tempo si sono moltiplicati i siti con fotografie, immagini a 360 gradi e visite virtuali in alta definizione.

    Ma analizzando nello specifico  le tipologie di siti internet delle imprese turistiche, la realtà mostra una faccia diversa: pochissime aziende ancora oggi fanno vedere nella propria pagina web  il territorio, le opportunità che offre, le delizie alimentari o i momenti di svago di cui godere.

    Va ancora peggio quando si passa alla prenotazione on-line: tutti o quasi tutti hanno un contratto con una agenzia di viaggio online (Expedia per esempio) che permette alle imprese di usufruire di una vetrina unica e generalista.

    Ma passando al sito della struttura, la situazione cambia radicalmente. Si può dire che, escludendo le grandi città come Roma, Milano o Firenze, per citarne alcune, la percentuale di coloro che offrono una prenotazione on-line rimane ancorata al 10%. Tutti invece spronano l’internauta a mandare una mail per prenotare specificando nome, cognome, indirizzo, motivo, e persino possibili desideri; ma questa non è prenotazione on-line. Insomma, se da un lato le Ota (agenzie di viaggio online) hanno dato un grande impulso al mercato on-line, dall’altra hanno contribuito ad annullare negli operatori la necessità di sviluppare una vera prenotazione on-line, come è invece in Paesi più sviluppati.

    Passando poi al momento della fruizione del servizio, ossia quando si gode la scelta effettuata,  la situazione ci catapulta indietro nel tempo.  Se offrire il Wifi è un segno di civiltà e di ospitalità generato dalla voglia di rimanere connessi e non cadere nella trappola del roaming, la probabilità di averlo nella camera da letto e in sala ristorante in forma gratuita ci proietta nel Rinascimento. Se a questo si aggiunge la impossibilità di utilizzare internet per sapere cosa fare nelle vicinanze della struttura, dove spendere i momenti di relax sorseggiando un aperitivo o un digestivo, allora possiamo dire di essere ancora all’anno zero, o quasi, della rivoluzione digitale.

    Ancora tutto da creare, invece, il rapporto tra cliente e struttura turistica dopo aver usufruito della prestazione. All’atto della registrazione, infatti, sono obbligatoriamente chiesti documenti e carta di credito, ma raramente la mail. Eppure c’è una regola molto semplice di mercato secondo la quale l’investimento per mantenere un cliente è molto meno impegnativo rispetto alla ricerca di un nuovo ospite. E ancora: le indagini ci ricordano insistentemente che la maggiore influenza nella scelta di una località è il consiglio di parenti ed amici (passaparola) e l’esserci già stato. Il resto dell’advertising nel turismo conta ben poco.

    In conclusione: ci sono margini di miglioramento nell’utilizzo di Internet per creare valore aggiunto per l’impresa e per il viaggiatore? Probabilmente si, a patto di sviluppare un sistema stabile ed efficace per le prenotazioni online e trasformando il sito della struttura turistica in una vera e propria porta del territorio circostante. E ancora: offrendo il Wifi gratuito e consolidando, nel tempo, il contatto con il cliente offrendo occasioni speciali per ritornare.


    (Fonte: dati Isnart, 2013)

     

    4 Marzo 2013



    di Arnaldo Ferrari Nasi

    Ma perché, se non mi piace l’agnello, a Pasqua “mi tocca” mangiarlo? E poi l’uovo, devo comprarlo solo per la sorpresa dei bambini?

    Molte volte si sentono o ci si fanno queste domande. In realtà gli ingredienti principe dei piatti della Pasqua cristiana hanno un significato ben preciso. Quali sono innanzitutto? Sono quattro: l’agnello, la colomba, il pesce e l’uovo.

    L’agnello è un simbolo molto antico. Nell’Antico Testamento si ricorda che proprio con il sacrificio dell’agnello si celebra la fuga dall’Egitto del Popolo d’Israele, appunto la Pasqua ebraica. La Pasqua cristiana ha raccolto l’eredità di quella ebraica: Cristo è stato ucciso proprio il giorno precedente a quella festività, quando l’agnello veniva appunto immolato. Esso rappresenta dunque il sacrificio del Redentore.

    La colomba è il simbolo delle fine del diluvio universale, il simbolo della rinnovata alleanza tra Uomo e Dio. Essa porta a Noè un rametto d’olivo nell’Arca.

    Al battesimo di Gesù nel fiume Giordano una colomba scende sul suo capo. E’ lo Spirito Santo che viene rappresentato sotto forma di colomba, come nell’Annunciazione.
    Oggi, nel suo senso più ampio, la colomba contraddistigue tutte le azioni divine nell'umanità.

    Il pesce, “ichthýs” in greco antico, che è anche l’acronimo delle parole “Gesù Cristo Figlio di Dio Salvatore”. Un altro antichissimo simbolo cristiano giunto fino a noi. Sembra che venisse adoperato come segno di riconoscimento: quando un cristiano incontrava uno sconosciuto di cui aveva bisogno di conoscere la lealtà, tracciava nella sabbia uno degli archi che compongono  (Gesù disse a Simone: “'sarai pescatore di uomini”). Se l'altro completava il segno, i due individui si riconoscevano come seguaci di Cristo e sapevano di potersi fidare l'uno dell'altro.

    Infine l’uovo. "Omne vivum ex ovo", in latino, cioè "tutti i viventi nascono da un uovo".

    Con l’avvento del Cristianesimo, molti riti pagani vennero recepiti dalla nuova religione. La stessa festività pasquale, d’altro canto, si festeggia proprio nei giorni in cui si compie il passaggio dalla stagione del riposo dei campi a quella della nuova semina e quindi della nuova vita per la natura.

    In occasione della Pasqua cristiana, dunque, è presente l’uovo, quale dono augurale, che ancora una volta è simbolo di rinascita, ma questa volta non della natura, bensì dell’Uomo stesso, della resurrezione di Cristo.

    Forse non sempre tutti pensiamo all’importanza dei simboli nei cibi che mangiamo. Invece sono importanti, soprattutto in occasione delle festività.

    Di questi quattro non sapremmo dire se qualcuno vale di più di altri.
    Ecco i risultati.

    Tavola 1.

    Qual è, secondo lei il simbolo più importante della Pasqua in cucina?

     

     


    (Fonte: dati Isnart, 2013)

     

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