4 Settembre 2012



    di Arnaldo Ferrari Nasi

    Ma quali sono i piatti che meglio rappresentano l’Italia intera e non solo la sua cucina, nel mondo?

    E’ una domanda che Isnart si è posta e che ha girato a due dei suoi più importanti strumenti di conoscenza dei fenomeni turistici: il Panel Esperti, composto da circa 12 mila tra operatori turistici (circa l’80%), giornalisti, amministratori, docenti e studiosi in campo turistico; ed il Panel RIM, una rete di circa 1.500 ristoranti italiani nel mondo di qualità certificata dalle Camere di Commercio.

    La domanda che ad entrambi, in momenti diversi, è stata fatta era del tutto semplice e prevedeva un tipo di risposta libera, non strutturata: “Quali sono i tre piatti più importanti per un ristorante italiano all’estero. Non gusti personali, piatti tipici della sua zona o quelli proposti dal suo locale, ma piatti che rappresentino l’Italia in generale“.

    Le risposte sono inizialmente state ricondotte in macrocategorie, considerando due volte i primi piatti (in relazione ai tipi di pasta/minestra e ai condimenti citati) ed una volta i secondi. Successivamente si è provveduto ad identificare il singolo prodotto o la singola ricetta.
    I risultati sono quindi stati organizzati in tabelle che mettevano a confronto la percentuale delle citazioni ottenute, poste in senso decrescente secondo l’ultima rilevazione effettuata.

    Sono interessanti, osservateli attentamente. Ci dicono che l’Italia non è più (solo) il paese della pizza e neanche quello della trattoria con tovaglia a quadri e fiasco di vino.
    In Italia si mangia risotto, pasta fresca, pasta ripiena e se qualcuno lo desidera, chiede la  pizza o gli spaghetti. In Italia si condisce col frutto di mare, col ragù, col pesto, con la carbonara, con la vongola: non solo col pomodoro. I secondi sono l’ossobuco, la tagliata, la grigliata di pesce, il carpaccio, il branzino. C’è sempre spazio per la scaloppina, ma molto meno.

    Insomma l’immagine della la cucina italiana nel mondo sembra aver alzato e non di poco il livello, ma soprattutto, proponendo le più note specialità di tutta la tradizione regionale, sembra avere assunto quella forma nazionale e riconoscibile che solo la cucina francese e cinese-cantonese oggi hanno.



    Tavola 1.
    Quali sono i tre piatti più importanti per un ristorante italiano all’estero. Non gusti personali, piatti tipici della sua zona o quelli proposti dal suo locale, ma piatti che rappresentino l’Italia in generale.
    PRIMI PIATTI – TIPI DI PASTA/MINIESTRE (Max 3 risposte)


     

     

    Tavola 2.
    PRIMI PIATTI – TIPI DI SUGO (Max 3 risposte)

     

     

    Tavola 3.
    SECONDI PIATTI (Max 3 risposte)


     


    (Fonte: dati Isnart, 2012)

     

     

    3 Settembre 2012



    di Arnaldo Ferrari Nasi

    I ristoranti italiani all’estero sono in gran parte dei casi realtà ben integrate nel contesto sociale e territoriale ove operano. Lo testimonia il fatto che per l’84% di loro sono i residenti  la principale tipologia di cliente, mentre i turisti (italiani e non) sono il target primario solo per il 40% dei rispondenti, e gli “italiani di origine” per il 50%.

    Tendono, inoltre, ad avere un buon posizionamento, tenuto conto che oltre il 78% si considera principalmente focalizzato su colazioni e cene d’affari e un altro 81% si sente particolarmente versato per il mercato delle “coppie”; relativamente minore, al 73%, è, invece, l’indicazione delle “famiglie” come principale cliente e solo il 35% segnala le “comitive”.

     

     

    Quali sono le tipologie di clienti principali del suo ristorante? (Più risposte possibili)


    1Il totale è maggiore di 100 per la possibilità di dare più di una risposta.


    Dunque, i ristoranti italiani all’estero sono realtà  non rinchiuse nel “ghetto” del folklore del Paese di origine, ma  rivolte ad un pubblico ampio, spesso di fascia media e alta, cui sanno proporre la qualità e l’immagine della gastronomia italiana nel luogo ove si trovano.

    La cucina italiana, in alcuni casi, addirittura quella di una singola regione, rimane il fattore caratterizzante del menu in oltre  due terzi dei casi. Un dato che conferma quanto gran parte dei ristoranti italiani rappresentino concretamente un luogo di valorizzazione e diffusione dell’Italia, in un ambito, quello del cibo e della convivialità, come noto  molto significativo.

     


    Che tipo di menù offre?

     

     

    È rilevante anche il fatto che quasi un quarto del campione, dichiara di preparare un menu di “gusto italiano ma moderno e creativo”, a conferma del fatto che la nostra tradizione gastronomica è spesso un punto di riferimento che non impedisce aperture alle suggestioni determinate da altri fattori e in primo luogo le esigenze della clientela target.

    L’importanza del ruolo svolto dai ristoranti italiani all’estero a favore del turismo nel nostro Paese è confermata in modo quasi clamoroso dal fatto che solo il 5% dichiara di non attuare alcuna azione in qualche modo promozionale a favore dell’Italia come meta turistica. Tutti gli altri, indicano un preciso impegno in tal senso; nel 51%, in maniera indiretta, attraverso l’atmosfera particolare creata nel ristorante; nel 70% dei casi suggerendo anche specifiche località e nell’8,5% addirittura organizzando il viaggio in Italia.


    E lei contribuisce a farli venire?
    (Più risposte possibili)

     

    2Il totale è maggiore di 100 per la possibilità di dare più di una risposta.


    Del resto, i clienti dei ristoranti italiani all’estero sono in gran parte grandi estimatori dell’Italia, almeno sul piano turistico. Oltre il 72% dei ristoratori intervistati dichiara che i propri clienti sono generalmente stati in Italia e non solo una volta. Un altro 18% pensa che i propri clienti siano stati almeno una volta in Italia. Praticamente nessuno ritiene che la propria clientela sia del tutto non interessata a visitare l’Italia


    Nella sua esperienza, i suoi clienti hanno già visto/visitato l’Italia?

     

     

    Un altro importante aspetto del ruolo che i ristoranti italiani all’estero possono giocare in una strategia “di sistema” a favore dell’attrazione di turismo (e non solo) in Italia è l’intensità del legame che  le persone che ne hanno la proprietà o la gestione mantengono con l’Italia. A riguardo, appare molto positivo il fatto che i ristoratori italiani all’estero sostengono di avere contatti abbastanza frequenti con l’Italia. Oltre l’82% dichiara di venire in Italia almeno una volta l’anno e solo poco più del 4%% indica una frequenza molto rara (ogni  5 -10 anni o anche meno).


    Lei ogni quanto viene in Italia?

     

     

    In quasi due terzi dei casi, le visite in Italia hanno anche un obiettivo professionale, perché sono l’occasione per cercare di capire l’evoluzione dei prodotti e dei piatti italiani, magari sviluppando contatti diretti con altri ristoratori o con gli attori della filiera agroalimentare


    (A chi ha risposto “almeno una volta all’anno”  / “ogni due o tre anni” / “ogni 5 – 10 anni” alla Domanda 5) E quando viene in Italia lei organizza visite specifiche ad altri ristoranti/produttori o segue corsi per cercare di capire l’evoluzione dei prodotti, del gusto o delle ricette italiane?

     



    (A chi ha risposto “sì, sempre o quasi sempre” / “sì, ma non sempre” alla 6) E cosa fa?
    (Più risposte possibili)

     

    3Il totale è maggiore di 100 per la possibilità di dare più di una risposta.

    Oltre un terzo dei rispondenti dichiara addirittura di venire in Italia per seguire corsi di gastronomia italiana (corsi per imparare nuove ricette italiane) o comunque per capire l’evoluzione dei prodotti.

    Del resto tre quarti del campione intervistato ritiene “molto importante”  tenersi aggiornato per capire l’evoluzione del gusto e delle ricette italiane

     

    In genere le sembra importante o non importante cercare di aggiornarsi, di capire l’evoluzione dei prodotti, del gusto o delle ricette italiane?

     


    A tal fine, oltre ai corsi, seminari, eventi e fiere, ha grande importanza internet (mail, web, you tube, ecc. segnalato complessivamente da oltre il 40% degli intervistati.


    (Fonte: dati Isnart, 2012)

     

     

    3 Luglio 2012



    di Arnaldo Ferrari Nasi

    Le cime e i prati verdi del Trentino battono Capri e la Costa Smeralda nello speciale sondaggio tra 1350 addetti ai lavori e operatori turistici italiani

    “Finalmente è Estate! Sono in vacanza, in Italia, il più bel posto del mondo. Ora mando una bella cartolina ai miei parenti che sono rimasti a New York, così li faccio scoppiare di invidia. Vediamo un po’… Capri?  No, Portofino? No;  Venezia? No. A ecco, proprio dove sono io ora: le Dolomiti! Spedisco e vado a farmi una bella passeggiata”.

    “Finalmente è Estate! Sono in vacanza, in Italia, il più bel posto del mondo. Ora mando una bella cartolina ai miei parenti che sono rimasti a New York, così li faccio scoppiare di invidia. Vediamo un po’… Capri?  No, Portofino? No;  Venezia? No. Ah ecco, proprio dove sono io ora: le Dolomiti! Spedisco e vado a farmi una bella passeggiata”.

    Ecco cosa dovrebbe dire un turista straniero in Italia. Almeno per più di un quarto del campione di circa 1350 esperti del turismo (operatori, docenti, giornalisti, amministratori) a cui Isnart chiesto quale fosse la “cartolina” che meglio rappresentasse l’estate italiana dal punto di vista turistico.

    “Le passeggiate tra le verdi vallate alle pendici delle Dolomiti” è stata la risposta più citata di tutte, dal 29% dei casi, quasi 400 persone. E non parliamo solo degli intervistati del Nort Est, per cui la percentuale come ci si poteva aspettare sale, ma solo di un poco (37%): le risposte sono arrivate da tutte le zone d’Italia!

    Tutte gli altri paesaggi, bellissimi, tutti marittimi ed uno lacuale,  sono rimasti indietro.

    Ma anche al secondo posto c’è qualcosa di sorprendente. Non sono stati citati i faraglioni di Capri, non la Costa Smeralda e neanche Venezia; ma la bellezza del Salento fra mare e ulivi (23%). Meno nota, meno vip,  meno reclamizzata, ma forse proprio per questo giudicata più reale e attraente nella sua squisita, selvaggia, mediterraneità.

    Ai primi due posti, le cartoline forse più inaspettate, per l’estate italiana.

    Insomma, un piccolo e simpatico sondaggio estivo, questo di Isnart, ma che sembra anch’esso, come molti altri, darci un segnale di quanto il turismo sia cambiato.


    (Fonte: dati Isnart, 2012)

     

     

     

    2 Luglio 2013



    di Arnaldo Ferrari Nasi

    Tre anni fa veniva realizzata la prima assise on-line del turismo italiano. Un forum, un luogo in cui ci si potesse confrontare con esperti e turisti per cercare di raccogliere idee e suggerimenti di chi veramente vivesse il turismo in modo professionale e propositivo.
    Quasi contemporaneamente partiva l’altrettanto importante progetto del Panel on-line. Un sistema per gestire sondaggi e ricerche su un ricco archivio di operatori ed esperti “amici”, cioè legati a noi nei diversi settori.
    L’anno successivo nasceva un secondo panel: quello dei Ristoranti Italiani nel Mondo. Circa 2.500 imprenditori sparsi su tutto il globo che, interrogati con il sistema delle ricerche on-line, ci fornivano le loro opinioni, critiche, problematiche e idee su quello che era la ristorazione italiana all’estero. Per inciso, un’iniziativa unica che anche oggi non ha eguali in nessun’altra nazione.
    E poi Isnart continuava con la sua attività istituzionale di ricerca, anzi, se possibile, la migliorava, dato che ufficialmente i dati dell’Istituto entravano a far parte dell’Osservatorio Nazionale del Turismo.

    Quando due anni fa abbiamo pensato di trasformare il “forum dei suggerimenti” in una “rivista dei suggerimenti”, cioè in uno strumento professionale e gratuito, a disposizione degli operatori, in modo che essi potessero, grazie alla quantità di dati esclusivi che Isnart raccoglie e analizza, avere le più giuste indicazioni per il proprio business, non avremmo mai pensato di ottenere un riconoscimento così esplicito.

    Un anno per pensarla ed organizzarla, poi, nell’Aprile 2012 è uscito il primo numero di Impresa Turismo, la “nostra rivista”. Nel mese di maggio 2013, al suo primo compleanno, Impresa Turismo è stata visitata quasi 5.000 volte. E’ notevole, per una rivista nuova e di settore. E soprattutto non pubblicizzata: questi risultati sono il frutto esclusivo del passaparola fra operatori, giornalisti ed esperti.

    Ma al di là del numero dei contatti, possiamo ritenerci soddisfatti della qualità del prodotto?
    Lo abbiamo chiesto al nostro Panel ed abbiamo fatto domande sia a chi ci legge che a chi non ci legge.

    Anzitutto, l’84% dei lettori da un giudizio positivo sulla qualità degli articoli, sul loro contenuto.
    Inoltre il 63% cerca “di avere sempre la massima informazione su quanto accade nel turismo” ed il 31% “ritengo la rivista una fonte autorevole per capire le tendenze nel turismo”!
    Dove migliorare? Sicuramente fornendo ancora “più dati e analisi approfondite sull’andamento del mercato turistico e dell’offerta” (38%) e con “più  articoli “tecnici” che forniscano al lettore delle conoscenze concrete e rilevanti” (37%). E’ inoltre interessante vedere come, soprattutto tra chi legge in maniera meno regolare la rivista, come siano interessanti le “descrizioni di luoghi di vacanza, posti da vedere, opportunità turistiche” (32%).

    Chi non ci legge è per mancata ricezione (47%) e, prosaicamente, perché non ha tempo di farlo (39%). Nessuno indica scarsa qualità nei contenuti o articoli insoddisfacenti.

    E allora ricordiamo chi è Isnart e cosa fa. L’Istituto Nazionale Ricerche Turistiche è una società consortile del sistema camerale. Realizza studi e pubblicazioni sul turismo e si adopera ad indagare le problematiche e le tematiche del settore turismo e a fornire strumenti ai diversi attori per la migliore comprensione del fenomeno.
    Ecco, Impresa Turismo è un servizio di Isnart, un servizio riuscito.

     

    Tavola 1.

    (solo a chi legge la rivista) Ci dica per favore, quali sono tra queste le due ragioni principali perché consulta la rivista.

     

     

    Tavola 2.

    (solo a chi legge la rivista) Indichi per favore i miglioramenti (max 2) che ritiene più importanti per aumentare ulteriormente il suo gradimento verso la rivista

     


    Tavola 3.

    (solo a chi non legge la rivista)  ci può dire, per favore, le due principali motivazioni per cui non legge né consulta la rivista?

     


    (Fonte: dati Isnart, 2013)

     

    3 Giugno 2012



    di Arnaldo Ferrari Nasi

    Quest’anno la primavera è stata capricciosa, ma alla fine l’estate sta arrivando.

    Quello estivo sarà il periodo di maggior lavoro per l’industria ricettiva italiana. La crisi economica, però, non solo influirà quantitativamente sul movimento turistico, ma sicuramente lo farà anche qualitativamente: si starà più attenti a come si spende il proprio budget, probabilmente inferiore ed accumulato con maggior fatica, rispetto ad altre annate. E questo vale sia per il turista straniero che per quello italiano. Per l’albergazione questo significa che molti potenziali clienti staranno più attenti nella scelta destinazione/struttura in funzione di quanto viene offerto loro da questa combinazione.

    Se le differenze nei costi delle zone d’Italia sono generalmente noti, meno lo è la qualità del servizio offerto dalle strutture ricettive. L’utente, rispetto a qualche anno fa, può oggi avvalersi, però, di quel passaparola globale che la Rete offre e che è ben organizzato nei siti di rating turistico, in cui sono i clienti stessi che commentano danno i voti agli hotel che hanno visitato.

    Come già spiegato, l’indice di Qualità Percepita delle Strutture* è una sintesi numerica (da 0 a 10) di quanto si può trovare sui maggiori siti di rating di tutto il mondo. In questo caso, sono state analizzate circa 93.000 recensioni di alberghi delle 70 più importanti località balneari italiane, raggruppate nelle regioni di appartenenza , campionate secondo i criteri Isnart.

    Dalla Tavola 1 appare subito chiaro quali sono le regioni che maggiormente soddisfano la clientela alberghiera.

    Si tratta di Sicilia e Campania, due regioni del sud, che “vincono” la classifica su in praticamente tutti gli aspetti analizzati.

    Anzitutto nel rating generale medio; ma non solo, anche in relazione al rapporto qualità/prezzo, alla pulizia della struttura, ai servizi offerti, alla qualità delle stanze  ed anche alla posizione dell’albergo. Ottengono un punteggio meno alto solo riguardo alla rumorosità, alla qualità del sonno, ma sempre con valori superiori alla media.

    Le “peggiori” regioni, invece, risultano essere il Molise, ultimo su quasi tutti gli aspetti, il Friuli, il Lazio ed il Veneto. Anche la Calabria, soprattutto su specifici aspetti.

    Proprio in Calabria, ma anche in Veneto, la pulizia della struttura viene fortemente criticata, mentre per il Lazio è il rapporto qualità/prezzo ad essere al minimo: ben 11 punti sotto la media nazionale e addirittura 16 sotto la vicina Campania.

    Per concludere, tolto il Molise, che forse non ha questa grande importanza come regione turistico-balneare, si può dire che il Sud batte il Nord.

    Forse anche Friuli non ha la stessa importanza di Sicilia e Campania, su questo aspetto economico, ma per il Veneto il discorso è diverso. E comunque, importantissime regioni come Toscana, Liguria, Emilia Romagna e persino Sardegna, non vanno al di là dai valori medi nazinonali, senza particolari punti di eccellenza.

    Considerando che generalmente i costi, nel meridione d’Italia, sono circa il 20-30% inferiori rispetto a quelli del Centro-Nord, nel momento in cui “l’amico di Internet” mi consiglia caldamente gli hotel di Sicilia e Campania, se dovessi fare una vacanza in albergo, quest’estate, saprei dove andare!


    (*) L'indice di Qualità Percepita delle Strutture ricettive (in breve QPS) è ottenuto attraverso uno specifico algoritmo che sintetizza rating e tassonomie ricavate dall'analisi testuale di alcuni importanti siti come ad esempio Tripadvisor, Simonseek e Travelbuddy.

    L'indicatore fornisce un numero che va a 0 a 10, "come a scuola", che risulta essere quindi di facile lettura e comprensione.


    (Fonte: dati Isnart, 2012)

     

     

    3 Maggio 2012



    di Arnaldo Ferrari Nasi

    Durante la scorsa stagione è stato promosso da Isnart l’importante progetto della realizzazione del primo panel di ristoranti italiani nel mondo.

    Più di 1.500 ristoranti italiani, dal Canada a Buenos Aires, da Mosca all’Australia, collegati da un apposito sistema, che rispondono su argomenti d’opinione e di mercato. Su quale siano i loro problemi per l’approvvigionamento di materia prima, di personale, quale sia il danno della concorrenza sleale ed altri importanti e strategici temi.

    Vi è la certezza che questi esercizi siano “veramente italiani” in quanto per essere membri del panel e poter rispondere ai sondaggi essi devono avere superato l’esame della Camera di Commercio per l’ottenimento di una certificazione, che vede prendere in esame il personale di sala e cucina e le materie prime utilizzate.

    Come risulta chiaro dalla lettura dei risultati, questo punto, l’autenticità dell’essere italiani, è, proprio a detta dei gestori, il perno su cui ruota tutta la questione della ristorazione italiana all’estero.

    La concorrenza più forte alla loro azienda, infatti, essi la subiscono in modo disonesto da ristoranti che si spacciano per italiani ma che non lo sono (59%). Il problema è quindi rappresentato non da altri ristoranti di connazionali (26%), di cucina locale (25%)  o internazionale 20%, ma dai “falsi italiani” che sono presenti nelle stesse aree di mercato nella quasi totalità dei casi (91%).

    Quando si parla di vera ristorazione italiana, poi, emergono altri dati sorprendenti.

    L’approvvigionamento di materie prime dalla Penisola risulta essere, si, difficoltoso, ma non certo ostativo all’intrapresa commerciale (20% di citazioni). Più della metà degli esercenti intervistati, invece, indica la scarsità di formazione professionale come punto debole della ristorazione italiana nel mondo (53%) e ad essi va aggiunto il tema del tutto correlabile della poca conoscenza dell’evoluzione enogastronomica nella madrepatria (36%).

    In sintesi, il quadro che emerge dalla lettura di questi dati è quello che i nostri imprenditori stiano richiedendo alla madrepatria più tutela rispetto ai falsi ristoranti italiani; maggiore formazione per il personale specializzato; maggiore informazione sull’evoluzione in Italia del gusto e della cucina.


    (Fonte: dati Isnart, 2012 - scarica tabelle )

     

     

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