2 Febbraio 2013



    di Arnaldo Ferrari Nasi

    Solo il 27% dei ristoratori italiani all’estero tornerebbe in patria a lavorare. Appena più di un quarto di chi è partito.
    Questo è quanto emerge dall’ultima indagine effettuata da Isnart su un campione di circa 150 ristoratori italiani nel mondo a cui, anzitutto, è stato chiesto se ed in quale modo avessero lavorato in Italia nel campo della ristorazione.

    Tavola 1.
    Ha mai lavorato in Italia nel settore della ristorazione?

     

     

    I risultati ci dicono che il 44% era dipendente ed il 10% imprenditore, cioè titolare. Nel 14% dei casi, invece, l’intervistato ci ha detto di aver avuto entrambe le esperienze. E’ interessante comprendere anche come il 32%, cioè un terzo del campione in Italia non lavorasse nella ristorazione. Questo dato sembra ribadire ancora una volta le possibilità di assorbimento che questo settore ha ancora oggi in un contesto di crisi economica come quello attuale.


    Chi ha lavorato sia in Italia che fuori, ha riscontrato comunque sensibili differenze tra le due esperienze. Essenzialmente in favore dell’estero.


    Tavola 2.
    (A chi risponde sì)  Ha notato sensibili differenze rispetto al paese in cui è ora?

     

     

    Principalmente per la burocrazia, l’84% la reputa migliore nel paese dove ora è stabilito. Allo stesso modo il costi generali dell’attività (76%) e quelli specifici del lavoro (72%). Addirittura anche per gli “eventuali aiuti delle istituzioni anche locali per aprire un’impresa“ (72%).
    L’Italia vince solo in un caso, quello della preparazione e della professionalità del personale. Vince ma non stravince; infatti a favore del Belpaese c’è il 63% degli intervistati, mentre a favore della situazione estera resta comunque un 34%.

    Si diceva che solo poco più di un quarto sarebbero tornati in Italia a lavorare. Con essi ci sono anche quelli che tornerebbero, ma solo se fossero in pensione o comunque non dovessero lavorare, il 34%. Mentre il 25%, resta indeciso.
    Di sicuro c’è che la non trascurabile quota del 14%, vuole restare all’estero.


    Tavola 3.
    (a chi ha lavorato in Italia) In generale, lei tornerebbe a vivere in Italia?

     

     

    Abbiamo infine chiesto proprio a coloro che vorrebbero tornare di rispondere liberamente su cosa a loro manca e cosa vorrebbero ritrovare in Italia, nella loro città, tra dieci o vent’anni. Di risposte tipo “’o Vesuvio” e “ma se ghe penso”, per fortuna, ce ne sono state poche. Naturalmente un po’ di nostalgia, ma il tono generale è stato:“una burocrazia semplificata e basta il clientelismo il gioco delle conoscenze anche per ottenere un normale diritto”; “una struttura pubblica locale efficiente e preparata a venire incontro alle esigenze sempre maggiori da parte di imprenditori e dipendenti”; “meno interferenza dei sindacati che sono troppo invasivi”; “più libertà di decidere gli orari di lavoro”. Si tratta di imprenditori.


     


    (Fonte: dati Isnart, 2013)

     

     

    2 Gennaio 2013



    di Arnaldo Ferrari Nasi

    Il ristorante italiano nel mondo è una risorsa non solo per l’imprenditore, gli addetti e la micro-economia che vi gira attorno. Lo è in modo diretto (e non indiretto) per la stessa Italia. Anzi, per essere precisi, la risorsa è in realtà una doppia risorsa, poiché vi è una valenza simbolica, emblematica, ed un’altra legata agli aspetti più pragmatici, commerciali.

    Si parta da un assunto. Nove imprenditori su dieci, quando parliamo di ristorazione italiana all’estero, si sentono così legati alla madrepatria da definirsi come un “nuovo ambasciatore d’Italia”.

     

    Tavola 1.

    Affrontiamo ora un argomento importante.

    Diverse persone qui in Italia vi considerano i “nuovi ambasciatori d’Italia” nel paese che vi ospita. Lei, grazie alla sua attività, direbbe di sentirsi un “nuovo ambasciatore d’Italia”?

     

     

    Ma cosa significa “essere ambasciatore”, cosa significa nella pratica? Lo abbiamo chiesto a nostri 150 panelisti che ci hanno dato quel riscontro, che appunto, ci ha fatto comprendere come coesistano aspetti simbolici ed aspetti pragmatici.

     

    Tavola 2.

    (a chi risponde “molto o abbastanza o poco”)

    E nella pratica, cosa si sentirebbe di fare da “ambasciatore”? Le porgo alcuni esempi concreti, ci indichi quelli che farebbe.

     

    Esemplificativa in questo senso la risposta che ottiene maggior frequenza (56%): “festeggiare feste nazionali Italiane con serate a tema coordinate con l’Italia”.

    Qui a prevalere è l’aspetto legato al simbolo, ma non è secondario anche quello pratico, proprio nell’aspetto nella volontà dell’organizzazione congiunta.

    Il secondo item in termini di importanza, “promuovere pacchetti turistici strutturati” mostra tutta la potenzialità commerciale di quanto si stava dicendo; mentre il terzo “esporre in modo ufficiale la bandiera” è invece del tutto legato alla visione ideale.

    Circa otto ristoranti su dieci, già sono attivi nel vendere prodotti alimentari italiani, Di questi più della metà lo fanno in maniera continuativa ed organizzata.

    Allo stesso modo circa un terzo degli interpellati vende anche pacchetti turistici per l’Italia, ma solo in misura minore al 10% lo fa in modo strutturato, e il 20% vende altri prodotti simbolo quale la moda italiana.

     

    Tavola 3.

    Lei, nel suo locale, oltre alla sua principale attività di ristoratore, si è organizzato per vendere anche altri prodotti italiani?

     

    Escludendo coloro che si sono già attrezzati per la vendita continuativa di prodotti ai clienti, abbiamo chiesto agli altri se fossero anche loro disposti a farlo ed in modo strutturato. Ad esempio dopo aver selezionato prodotti agroalimentari e vacanze tra un paniere certificato. Ebbene la risposta è stata molto confortante, con circa tre quarti di ristoratori favorevoli (un terzo di questi sicuri di poterlo fare).

     

    Tavola 4.

    (solo a chi ha risposto alla “2” o “3” alla precedente)

    In generale, in termini sintetici, lei con il suo ristorante “vende Italia”. Ma sarebbe disposto a farlo in modo più strutturato?

    Ad esempio dopo aver selezionato prodotti agroalimentari e vacanze tra un paniere certificato, potrebbe proporli direttamente ai suoi clienti?

     

    Allora, molto semplicemente facendo la somma tra coloro che già vendono e coloro che sicuramente venderebbero, si può affermare che l’Italia potrebbe godere da subito di una rete composta dal praticamente tre quarti dei ristoranti italiani nel mondo che potrebbero fungere da rete commerciale capillarmente diffusa, se solo la si volesse strutturare.

    Un esempio: sarebbero 1.300 i ristoranti sparsi su 43 nazioni estere con cui le Camere oggi sono già in stretto contatto grazie al sistema di certificazione, con cui poter effettuare questa operazione da subito.

     

    Questo, per esempio, potrebbero un piccolo ma intelligente contributo, a basso costo e ad alta efficienza, nell’affrontare la sfida economica dell’oggi e del domani.


    (Fonte: dati Isnart, 2013)

     

    2 Dicembre 2012



    di Arnaldo Ferrari Nasi

    Abbiamo chiesto al nostro panel di intervistati durante le ultime rilevazioni dell’anno, di esprimersi sull’aspetto “topico” del Natale e del Capodanno. Gli orientamenti che emergono sono piuttosto netti e significativi.

    La famiglia risulta il tema assolutamente centrale del Natale: per ben il 59% del campione, il “ritrovarsi in famiglia” rappresenta l’aspetto che non può mancare.

    Crolla, invece, l’idea consumistica della Festività, dato che “I regali sotto l’albero” sono l’aspetto qualificante per solo il 6,3% delle persone; ma è anche bassa la sensibilità verso la componente più religiosa,  poiché meno del 5% indica  “la Messa di mezzanotte” come componente principale del Natale


    In ultimo due domande sulle prossime festività natalizie. Natale non è “Natale” se manca:


    Nonostante la limitata attenzione verso il rito religioso, rimane relativamente alta l’associazione tra Natale e fratellanza: “un’azione buona per i meno fortunati” è con oltre il 15% delle risposte al secondo posto tra le opzioni scelte. Fa però riflettere la notevole distanza dal tema della “famiglia” al primo posto (34 punti percentuali), indicatore del divario tra una visione del Natale comunque centrata su se stessi rispetto a quella orientata “all’altro” (meno fortunato).

    Il segnale negativo verso i consumi rilevato in precedenza è, in parte mitigato dal 10,2% di risposte che mette al primo posto la componente enogastronomica, segnalando “il cenone del 24 o il pranzo del 25”. Niente da fare, invece, per il turismo, considerato che “un bel viaggio verso i mari caldi o le vette innevate” è il tema imprescindibile del Natale solo per l’1% del campione.

    Gli orientamenti relativi al Capodanno offrono segnali altrettanto chiari. Al primo posto (con un terzo delle risposte) c’è il “momento dei buoni propositi”: l’inizio del nuovo anno come desiderio di lasciarsi indietro tante cose che non vanno, e avviare una fase nuova, a livello personale e probabilmente non solo. Forse mai prima d’ora, questa giornata è vissuta da così tanti come un momento di riflessione e di (auspicato) cambiamento. Del resto sono solo poco più del 20% quelli che indicano la tradizionale “grande festa pazza con gli amici”, per altro superati dal “ritrovarsi in famiglia” che arriva a quasi il 21%.

    Capodanno non è “Capodanno” se manca:


    L’equilibrio tra le due visioni del Capodanno si ritrova nelle preferenze riscosse da altre due opzioni “minori”: “i fuochi d’artificio” da un lato e “una passeggiata nella città vuota l’1 mattina” dall’altro che ottengono entrambi l’8% delle indicazioni,

    L’emergere di una “grande moderazione” è ulteriormente confermata dalle bassissime percentuali riscosse da altri due temi tipici del Capodanno: spese effimere e viaggi; “Champagne a fiumi” e “un bel viaggio verso i mari caldi o le vette innevate” ottengono insieme, meno del 10% delle risposte.

    Le due “cartoline” insieme evidenziano orientamenti molto chiari e chiaramente segnali del tempo in cui ci troviamo: assoluta centralità della famiglia; crollo dei consumi, soprattutto quelli non strettamente utili (compresi i viaggi in altissima stagione); voglia di un” nuovo” migliore. Non è poi così male; auguri!


    (Fonte: dati Isnart, 2012)

     

     

    3 Novembre 2012



    di Arnaldo Ferrari Nasi

    Le aspettative relative all’andamento della domanda turistica per la stagione invernale sono decisamente di segno negativo. Quasi il 58% del campione intervistato prevede una contrazione del numero di turisti e addirittura il 27% una diminuzione “sensibile”. Per contro, solo il 9,5% si aspetta un aumento (e sono pochissimi coloro che parlano di “notevole” aumento”.

    Le attese sono ancora più negative in termini di fatturato: circa il 66% degli intervistati indica per il prossimo inverno una sua diminuzione e addirittura il 40% prefigura una contrazione significativa. Gli ottimisti sono appena il 6,3%.

    Le previsioni per quest’anno sono peggiori di quelle, pur negative, che il panel aveva espresso per la scorsa stagione invernale. Nell’indagine condotta ad ottobre 2011, infatti, quasi il 20% del campione parlava di aumento del numero di turisti e quasi il 14% anche del fatturato.

    Le attese peggiori riguardano la domanda interna: il 66% del campione ritiene che il prossimo inverno sarà in diminuzione e solo il 4,6% pensa ad un suo aumento.

    Tavola 1.
    Quale prevede sarà l’andamento del turismo nella prossima stagione invernale in Italia in relazione al numero di turisti ed al fatturato complessivo?


    Come osservato anche relativamente alle aspettative per la stagione estiva, il fatto che le previsioni sull’andamento del  fatturato siano persino peggiori di quelle relative alla dinamica di arrivi e presenze implica che gli operatori ritengano probabile una certa riduzione dei prezzi di vendita quale leva fondamentale per contenere almeno in parte la forte contrazione della domanda.

    Per la domanda internazionale, prevale nettamente l’ipotesi di stazionarietà rispetto allo scorso anno; va però osservato che la percentuale di coloro che si aspettano una diminuzione anche del mercato internazionale è maggiore di quella che parla di un aumento. In sintesi, si ritiene che la forte diminuzione della domanda turistica di provenienza nazionale non troverà compensazione nella crescita di quella estera. Non si rilevano differenze significative nelle attese verso la domanda estera dei Paesi geograficamente vicini al nostro, rispetto a quella dei Paesi “lontani”.

    Le indicazioni dei flussi turistici segmentati per “capacità di spesa” mostrano che oltre il 40% del campione si aspetta una diminuzione della domanda con capacità di spesa limitata o media, mentre il 32% è pessimista anche per la domanda con capacità di spesa elevata. Interessante osservare che per la fascia “bassa” del mercato, il campione ha una aspettativa piuttosto divaricata, in considerazione del fatto che poco meno di un terzo si aspetta un aumento della domanda di questa fascia.


    Tavola 2.

    Nello specifico, quale sarà, secondo lei, l’andamento delle seguenti tipologie di turisti nella prossima stagione invernale in Italia?


    L’andamento della domanda a livello nazionale e internazionale, condizionata dalle tendenze economiche generali rappresenta la motivazione prevalente della contrazione di turisti e di fatturato per il 38 – 39% degli intervistati. Un altro 31 – 34% ritiene che la causa principale delle difficoltà sul mercato sia direttamente imputabile agli effetti delle attuali politiche sul turismo.

    L’attrattività delle nostre destinazioni turistiche e la competitività di prezzo dell’offerta ricettiva rappresentano, invece, i fattori di “forza” che in qualche misura sostengono la domanda turistica per il prossimo inverno. Di questo avviso sono rispettivamente il 33% e il 29,6% del campione. Una tendenza analoga si osserva per quanto riguarda l’andamento del fatturato.


    Tavola 3.

    Lei ha previsto una variazione del numero dei turisti e/o del fatturato in Italia per la prossima stagione invernale. Secondo lei, tra queste, quale è la principale motivazione?


    Si conferma, dunque, il segnale potenzialmente positivo osservato nei mesi scorsi relativamente alle aspettative per la stagione estiva. Le attese negative sono, infatti, strettamente correlate con l’andamento economico generale. Appaiono invece relativamente meno influenzate dagli elementi che riguardano più direttamente l’offerta turistica; su questi prevale, anzi, l’idea che riescano ad attivare un andamento positivo della domanda. In estrema sintesi, la parte prevalente del nostro panel ritiene che l’attuale crisi del mercato dipenda molto più da fattori di carattere generale, esogeni al settore turistico che da deficit della qualità della sua offerta.


    (Fonte: dati Isnart, 2012)

     

     

    3 Ottobre 2013



    di Arnaldo Ferrari Nasi

    Ci teniamo a riprendere il concetto di "Ambasciatori d'Italia" che spesso abbiamo utilizzato in queste nostre ricerche sui Ristoranti Italiani nel Mondo.
    Ricordiamo innanzitutto come la grandissima maggioranza di questi imprenditori ritenga appropriata e si riconosca in questa definizione. Parliamo del 55% che dice "molto" e del 33% che dice "abbastanza". Sarebbero anche disposti a fare piccole operazioni di Ambasciata; esporre il Tricolore; festeggiare le feste nazionali in coordinamento con eventi italiani. Addirittura il 42% sarebbe favorevole a promuovere pacchetti turistici strutturati nella Madrepatria.

    Ebbene, oggi l'occasione si presenta e si chiama Expo 2015. L'esposizione universale che si terrà a Milano e che avrà per titolo e tema: "Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita”. Ovvio che non solo Milano sarà coinvolta. Si pensi solo come dal capoluogo meneghino in due/quattro ore di treno senza cambi si possano raggiungere città stupende come Roma, Venezia, Firenze, Napoli, Torino, Genova, peraltro tutte inserite, Milano compresa, nella lista Unesco dei 49 siti italiani "Patrimonio dell'Umanità".

    Un evento importante per l'incoming di tutto il turismo italiano, dunque. Un evento che, se ben sfruttato, metterà per un periodo di sei mesi al centro del mondo le non sempre al meglio utilizzate, grandi bellezze del nostro paese.

    Anche i ristoratori italiani sono consci di questo fatto. Quasi più degli omologhi connazionali, sembrerebbe emergere da alcune nostre indagini in fase di ultimazione.
    In ogni caso, il 45% dei nostri intervistati Rim, ci dice di sapere dell'Expo e di essere al corrente di cosa si tratta; mentre il 42% ne ha sentito parlare, ma solo superficialmente.

    Per più della metà del nostro campione (56%) l'Expo di Milano sembra possa rappresentare un'opportunità per la propria attività all'estero, mentre per il 42% l'avvenimento non pare rappresentare né un vantaggio né uno svantaggio.
    Allora è interessante comprendere nella pratica cosa sarebbero disposti a fare.
    Una adeguata una comunicazione mirata ai clienti da esporre in sala, ad esempio (42%).  Organizzare presso la propria struttura specifici eventi in collaborazione e sul tema dell'Expo (36%). Effettuare un'offerta di viaggi premio messi a disposizione dall'Italia (35%); o ancora dare la possibilità di far vedere ai suoi clienti cosa accade all'Expò in diretta (25%). Addirittura il 15% di dice disponibile a vendere direttamente biglietti per l'Expo o di viaggi che hanno come tappa l'Expo.

    Ancora una volta notiamo quanto possa essere importante questa (per ora) informale rete  commerciale e culturale di cui il nostro paese gode.
    E nello specifico, che non si perda questa occasione, perché grazie all'Expo, da "ambasciatori", i nostri imprenditori all'estero possono addirittura diventare "promotori".

    Tavola 1.
    Parliamo ora dell'Expò 2015 che si terrà a Milano.
    Lei aveva sentito parlare, è al corrente di questo evento?



    Tavola 2.
    In ogni caso, lei pensa che l'Expò 2015 di Milano, per la sua attività potrà rappresentare...


    Tavola 3.
    A Milano nel 2015 si terrà l'evento dell'esposizione mondiale il cui tema sarà: “Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita”.
    Lei sarebbe disposto a:



    (Fonte: dati Isnart, 2013)

     

    2 Ottobre 2012



    di Arnaldo Ferrari Nasi

    Ma qual è il rapporto dei ristoratori italiani nel mondo con la madrepatria?

    Me lo chiedo ora e me lo chiesi a suo tempo, quando studiavo all’università e facevo il cuoco. Ebbi un’esperienza di lavoro a Londra e per brevissimo tempo lavorai in un ristorante del centro in cui il responsabile della cucina era figlio di immigrati napoletani che mi parlava un misto dialetto-inglese, che era evidentemente infastidito dall’essere di origine italiana, di conseguenza da me e non aveva nessuna intenzione di fare nessuna visita alla terra dei suoi.
    Fortunatamente sembra che quella fosse stata un’eccezione.

    Oggi, stando alle risposte dei quasi duecento ristoratori italiani all’estero che hanno partecipato alla nostra ultima rilevazione, almeno in quattro casi su cinque, proprio loro riescono a far visita all’Italia una o più volte all’anno. E quasi tutti gli altri almeno ogni due o tre anni.
    Allora diventa importante capire anche se le visite sono anche in qualche modo legate alla loro professione o avvengono esclusivamente per altri interessi. Ebbene, ben il 61% dice che quando viene in Italia “organizza visite specifiche ad altri ristoranti/produttori o segue corsi per cercare di capire l’evoluzione dei prodotti, del gusto o delle ricette italiane”. E lo da anche un restante 31%, anche se non con la stessa frequenza.

    Le visite sono specifiche ad altri ristoranti (75%) e anche a produttori (68%). Addirittura uno su cinque segue appositi corsi per comprendere l’evoluzione dei prodotti e del gusto italiani e il 15% si aggiorna con lezioni per l’apprendimento di nuove ricette.
    In questo contesto, sembra di capire che l’aggiornamento sia ritenuto una fonte primaria per il buon andamento della propria attività. E infatti, alla domanda diretta, i panelisti rispondono che cercare “di capire l’evoluzione dei prodotti, del gusto o delle ricette italiane” è molto importante (75%) o abbastanza importante (24%). La totalità.

    Molto interessante, inoltre è che il metodo di aggiornamento che essi prediligerebbero è invece quello legato alle nuove tecnologie. Più del 40% indica l’email, Youtube o comunque la Rete come mezzo attraverso  il quali potersi qualificare sempre di più. Il metodo più rapido e meno dispendioso, in termini di tempo e di danaro.  Interessante il 12% indica anche corsi/seminari (in loco) che potrebbero diventare piccoli eventi ma di portata più ampia.

    In conclusione, anche questo aspetto, come molti altri che sono stati pubblicati sul tema da Impresa Turismo, ci suggerisce come la professione del ristoratore all’estero abbia assunto sempre più il carattere di attività imprenditoriale vera e propria e si sia allontanata da quell’immagine, per fortuna lontana, dell’italiano che apriva la sua piccola trattoria nel “nuovo mondo”.




    (Fonte: dati Isnart, 2012)

     

     

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